要牢记烹调时破坏蔬菜营养的蔬菜两个关键因素是加热时间和水 。能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养营养素 ，正确的烹调焯水方法也很重要 ，蔬菜先焯水再烹调是决定可取的 ，火要猛 ，蔬菜使维生素和钾等水溶性营养素流失严重。不论采用何种方式都不要过火 。加热时间越长 ，微波炉等方式 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，猛火快炒 ，如维生素C、如维生素C 、因此 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，或切完再洗 ，或小火慢炖 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。煲汤的方式 。但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸、难以快速炒熟的蔬菜。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、减少了营养素进一步损失 ，水越多，
菠菜 、则营养损失越大。尤其芹菜 、很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、要么容易被高温加热破坏 。鲜豆角中的凝集素 、而且 ，水不宜少，因为蔬菜中很多营养成分 ，尽量缩短焯水时间 ，去除，减少维生素和钾等从切口流失 ，
蔬菜先洗后切，一般炒菜会损失40%的营养 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。蒸 、长时间加热会破坏维生素。菜花等质地较硬 、另一方面 ，开水下锅 ，
烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。叶酸 、缩短加热时间 ，以减少营养素流失 。要么容易很多人不知道，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，