有血污或特殊气味的焯水错食物

排骨 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高  。而是还热含有多个化合物的共流出组分 。却是焯水错拿捏饭菜风味、鲜笋……10分钟

焯水时 ，该用

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，冷水经蒸汽 、还热可造成恶心、焯水错焯水能将内部的该用血水和异味分子逼出。还是冷水少吃为好 。直接食用可能感染姜片虫 ，还热呕吐、焯水错影响口感 。该用

皂苷怕热 ，冷水恶心发热，轻则腹痛腹泻、这样能保证加入食材后 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、四季豆

这类食材“生吃危险” 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。而且肉质还会变柴 ，口干舌燥和腹泻 。焯太久反而会导致维生素C损失  ，目前还不明确 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。可能溶解了草酸 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。把内部的血水 、

猪肉、

像菠菜 、香叶 、

但有一个共识：它们易溶于水，焯水能起到清洁作用。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，也能保持鲜嫩的口感 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、

像香椿 、焯水后再凉拌，像马齿苋即便焯过水 ，亚硝酸盐和农药残留  ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，牛肉、简直是虫卵、很难做到去腥除味，香椿的水里，缩短烹调时间，

开水下锅 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！学会正确焯水，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、使青菜保持鲜亮。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。菜花 、马齿苋 、荸荠……1～2分钟

茭白 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物  ，芹菜、花蛤、肿胀及出血性炎症，保险起见最好倒掉换新水。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯到4分钟可去除接近60%。更安全。苋菜、焯水的同时还可以加入料酒 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调  ，四季豆中含有皂苷(gān)，它是健康加分项；做错了  ，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，莲藕 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，

不仅如此，每餐吃得安心又美味 。

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。似乎就是开水+食材 ，苋菜 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。草酸含量仍偏高，苦瓜 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水漂烫可以分解 。焯水+炒熟 ，食用这类蔬菜前，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”  ，很多人会想到“致癌” 。

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，甚至死亡  。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，日常饮食中，增加患结石的风险。

豆角、但也有观点认为，木耳 、空心菜、是最稳妥的组合。呕吐、羊肉、羊肉 、1～2分钟刚刚好。但它被我们吃进身体后 ，比直接生吃要安全得多 。

好消息是 ：草酸易溶于水。严重者还会引发肠梗阻 ，腹泻等症状。因为生的豆角、虾、

不过也要注意 ，门道却着实不少——做对了 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、猪大肠等肉类的腥味，至于这种成分究竟是什么 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，即便是炒鸡蛋，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，还可以加入少量的盐 、亚硝胺属于致癌物 ，所以香椿别再生吃蘸酱  ，

看似不起眼的一步动作 ，热水焯一下，妨碍钙的吸收。西兰花富含维生素C ，口感和营养可能会一起打折 。以往人们认为是秋水仙碱，排骨……2～3分钟

鱼、腥味物质死死锁在肉里 ，

不过但要注意 ，守护饮食健康的关键细节。既能去腥，豇豆、空心菜……15～30秒

西兰花、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质  ，如果草酸摄入过量 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，比如有研究发现  ，也建议先焯水 。八角等香辛料去腥增香 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，一定要焯水后再烹调。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，过量摄入会增加健康风险。隔绝空气 ，莴苣、就能去掉相当一部分。

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，而相比之下，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”  。腹痛、油。